Температурные паузы на примере односолодового затора для будущего виски

Сусловарку (кастрюля, бак, или даже цистерна) лучше всего утеплить снаружи. Я не противник парогенераторов и всяких устройств с электронным контролем, но и на обычной газовой конфорке все можно сделать правильно.  Так что ненадо ничего бояться и замахиваться на крутое оборудование, по-крайней мере на первых порах. Понравится процесс-купите или соберете самостоятельно.  Придется конечно немного поплясать с бубном и контролировать температуру, но это только польза и хороший багаж личного опыта, который даже в самых тяжелых случаях пропить будет сложно … 

Первая пауза.Нагреваем воду до температуры 64-66 градусов, высыпаем перемолотый солод и размешиваем.  В данном случае нам нужно попасть в температурный диапазон 62-68 градусов цельсия. Это называется мальтозная пауза. Время паузы от 30 до 90 минут, зависит от качества солода. Все это время необходимо поддерживать температуру в указанном диапазоне не залезая выше и желательно не понижая, я обычно держу 65 градусов, минут 40.        Тут есть один очень интересный момент, если мы сделаем  более низкую температуру 62-64С с  длительностью паузы 60-90минут, мы получим больше хорошо сбраживаемых сахаров и как следствие больший выход спирта в итоге, а более высокая температура 66-68 с более короткой паузой в 30-60 минут поспособствует образованию декстринов, и в итоге больше примесей в дистилляте, при всем этом в сусле будет меньше хорошо сбраживаемых сахаров и соответственно меньше выход по спирту.    В случае варки пива эта пауза учитывается для придания напитку вкусовых особенностей (тело), учитывайте этот момент всегда.

Вторая пауза называется «осахаривание» Нам надо попасть в диапазон 70-75 градусов, длительность этой паузы 15 минут, после чего нужно провести т.н. йодную пробу.   Если в сусле остался крахмал, реакция с йодом будет фиолетовая или буро-темная, если весь крахмал осахарится, йод не изменит своего цвета. В принципе вторая пауза сильно и не нужна, но это пример, я не стал отступать от правил… За время второй паузы погибают остатки микробов, доосахаривается остаток крахмала ежели таковой остался, коагулируется белок. Если вы будете выкидывать дробину перед сбраживанием, лучше всего ее сделать. 

Если имеем проблемы с работой ферментов в солоде и осахаривание проходит плохо, необходимо увеличить время пауз… не забывая о вышеописанном моменте с декстринами. После всех манипуляций сусло можно процедить через сито, освободить от дробины (по желанию) . Ну и конечно довести до кипения, раз уж решено не отступать от правил. 

Если вы решите вытащить всю дробину, отжать ее и выбросить — дело как говорится личное… стоит учитывать, что солод, в смысле эта дробина, впитает в себя от 35 до 45% воды, ее нужно очень хорошо отжимать.  Если солод был нормального качества вполне реально получить сусло плотностью  18-20%! Конечно это зависит от качества вашего солода.  Ах да, чуть не забыл, воды на каждый килограмм солода нужно лить 3- 3.5 литра… Можно еще раз прокипятить весь жмых в небольшом количестве чистой воды, отжать все насухо и прилить в сусло,  но честно говоря ловить там нечего, достаточно одного отжима.  Вполне резонно весь солод положить в небольшие мешочки и варить уже в них, тогда и отжимать проще будет… Будут вопросы — не стесняйтесь Ссылки в тему Scotch whisky, рецепты копченого шотландского виски Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания 

  • 65- 60мин
  • 75-20мин                              
  • 88-10мин
  • 96-10мин

технологическая карта приготовления ирландского виски Jameson.Рецепт:
Солод Пилзнер Sladovny Soufflet — 5 кг;
очищенная вода — 25 л;
дрожжи винные сухие — 12 гр;

Измельчить солод. Нагреть воду до 40 градусов Цельсия.
Всыпать солод в воду и перемешать. Продолжить нагревать сусло. Довести температуру до 65 градусов Цельсия. Выключить нагрев и сделать температурную паузу на 60 минут. После чего нагреть до 75 градусов и сделать паузу 20 минут. Нагреть до 88 градусов и сделать паузу 10 минут. Нагреть до 96 градусов и сделать паузу 10 минут.
Далее если есть возможность и оборудование необходимо отфильтровать сусло и промыть брух. На каждый килограмм солода 1.7-2 литра воды.
Полученное сусло прокипятить. После чего охладить до 25-30 градусов.
Если нет возможности отфильтровать. Просто охладить.
Внести дрожжи. Закрыть емкость и установить гидрозатвор.
Брожение продлиться 4-5 дней.

Оборудование для самогоноварения:

In this video, I’ll show you how to make a brew for malt whiskey by mashing the malt. I will use the temperature pauses from the technological map of cooking Irish whiskey Jameson.
Recipe:
Malt Pilzner Sladovny Soufflet — 5 kg;
Purified water — 25 liters;
Dry wine yeast — 12 g;

Grind the malt. Heat the water to 40 degrees Celsius.
Pour malt into the water and mix. Continue heating the must. Bring the temperature to 65 degrees Celsius. Switch off the heating and make a temperature break for 60 minutes. After that, heat to 75 degrees and pause for 20 minutes. Heat to 88 degrees and pause for 10 minutes. Heat to 96 degrees and pause for 10 minutes.
Further, if there is a possibility and equipment, it is necessary to filter out the wort and wash the broom. For each kilogram of malt is 1.7-2 liters of water.
The resulting must be boiled. After that, cool to 25-30 degrees.
If there is no possibility to filter. Just cool down.
Introduce yeast. Close the reservoir and install a hydraulic seal.
Fermentation last 4-5 days.