Температурные паузы односолодового затора для виски и пива

Затирание по технологии Jameson Irish Whiskey

65- 60мин

75-20мин

88-10мин

96-10мин 

Кислотная пауза

Фермент Phytase

Диапазон температур     30-53°C 

Оптимальная температура 35°C

Температура денатурации 60°C

Фермент Beta-Glucanase

Диапазон температур     35-55°C 

Оптимальная температура 45°C

Температура денатурации 60°C

Понижается pH затора до нужных значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер, освобождается фитиновая кислота, которая и понижает pH затора.
Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы — углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.
Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Белковая пауза
44–59 °C

Фермент Peptidase

Диапазон температур     45-53°C 

Оптимальная температура 50°C

Температура денатурации 63°C

Фермент Proteinase

Диапазон температур     50-59°C 

Оптимальная температура 64°C

Температура денатурации 71°C

 

Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы — 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.
Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

Осахаривание
61–71°C

Фермент Beta-amylase

Диапазон температур     54-66°C 

Оптимальная температура 64°C

Температура денатурации 71°C

Фермент Alpha-amylase 

Диапазон температур     66-71°C 

Оптимальная температура 70°C

Температура денатурации 77°C

Мальтозная пауза 62-68 градусов цельсия.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу.
Время паузы от 30 до 90 минут, зависит от качества солода. Для виски держим 65 градусов, минут 40.  если мы сделаем  более низкую температуру 62-64С с  длительностью паузы 60-90минут, мы получим больше хорошо сбраживаемых сахаров и как следствие больший выход спирта в итоге, а более высокая температура 66-68 с более короткой паузой в 30-60 минут поспособствует образованию декстринов, и в итоге больше примесей в дистилляте, при всем этом в сусле будет меньше хорошо сбраживаемых сахаров и соответственно меньше выход по спирту.    В случае варки пива эта пауза учитывается для придания напитку вкусовых особенностей (тело).

Альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, длительность этой паузы 15-20 минут, после чего нужно провести йодную пробу 
Чтобы сварить крепкое пиво, увеличьте паузу в 62-65 градусов.Получится больше сбраживаемых сахаров.
Чтобы сварить плотное сладкое пиво, уменьшайте паузу в 62 граудуса и увеличивайте в 72 градуса.
Чтобы сварить более прозрачное пиво, увеличьте белковую паузу.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Мэш-аут
76-77 °C

Инактивация ферментов, при этой температуре ферменты прекращают свою работу. Если поднять температуру выше 80, из затора начнут выделятся танины, которые придадут пиву терпкий вкус.
Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.
Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле.